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      冰鲜鱿鱼

      是把捕捞的鱿鱼快速冷冻储存

      这样虽能锁住鱿鱼体内的水分

      但解冻后,其水分

      仍会有部分流失导致质地变硬

      若解冻的方法不当

      冰鲜鱿鱼还会出现严重脱水

      口感发柴、外形干瘪不饱满

      和出成率低等情况

      那么,冰鲜鱿鱼应当如何加工呢?

      今天就跟着烹烹一起来看看

      大厨分享到鱿鱼处理技巧吧!

      一、冰鲜鱿鱼处理技巧

      冰鲜鱿鱼应自然解冻,或用流动水冲泡,让其肌体吸水回软、体积增大。因为在浸泡过程中,水分子与鱿鱼肌细胞之间产生压力差,水分子会浸润渗透鱿鱼肌细胞间,随着浸泡时间推移,鱿鱼外形开始增大,变得饱满,质地也变得柔软且富有弹性。

      故解冻时切勿操之过急,不能用温水或开水解冻,否则鱿鱼肌细胞会紧缩吐水。为了让冰鲜鱿鱼恢复到应有的鲜嫩度,便于烹制,在实际操作中掌握科学的方法和加工技巧,对最后的成菜非常重要。

      解冻改刀

      ❶冰鲜鱿鱼用清水冲泡解冻,浸泡约6个小时,待其完全舒展开来,形体饱满后就可以做前期处理。

      前期处理

      这样可最大限度保存鱿鱼的鲜嫩度,防止鱿鱼脱水,只要它体内水分能够保存下来,在浸泡中再吃进去一些水分,那它的口感与质地就会大大提升。

      

      ❷鱿鱼完全解冻后,摘除掉鱿鱼头中的黑色角质、内脏以及肚中的软腭,撕去鱿鱼身上的黏膜,摘下鱿鱼头切段。将鱿鱼肚切开,顺切成三条,分别剞麦穗花刀,再切块并冲洗。

      改刀时应注意,只能在鱿鱼内侧每隔0.4厘米处斜剞一刀,然后掉过头剞,刀深至鱿鱼肉厚度的三分之二处,这样逐一剞完,再改刀成宽3.5厘米、长5厘米的块即可。

      上色入味

      鱿鱼改好刀后,需进行着色入味处理,具体操作如下:

      ❶锅上火,加水9升,沸腾后倒入红曲米350克 。

      ❷待水中米粒涨大、水质变红,捞出红曲米粒,往水中加香叶5克、草果2枚、八角10克、白蔻5克、干红花椒3克、香葱12克、红尖椒10克、姜片10克、绍酒10毫升,开锅小火煮10分钟后打去料渣。

      ❸待再次开锅,倒入改好刀的鱿鱼块,成卷后迅速捞出,用水冲凉。

      倒入鱿鱼

      迅速捞出用水冲凉

      ❹锅中的红曲米水倒入盛器中让其自然晾凉,再加入浓缩鸡汁100克、味精25克、小苏打8克、香菜适量,搅匀后倒入汆过水的鱿鱼,浸泡6个小时,然后捞出放入保鲜盒中,随用随取。

      二、典型菜例-肉酱鱿鱼卷

      特点: 鱿鱼鲜美脆嫩,酱香浓郁。

      原料

      鱿鱼卷350克、青红椒片50克、肉酱15克、生抽3毫升、老抽2毫升、胡椒粉2克、白糖2克、料酒2毫升、葱片、姜片各3克、清汤70毫升、水淀粉、食用油各适量

      制法

      1.净锅上火,加入清水烧开。开锅后倒入鱿鱼卷和青红椒片汆一水,捞出沥水。

      2.锅复上火,加底油烧热,投入葱姜片炝锅出香,接着加入肉酱炒一下,倒入汆好的鱿鱼卷和青红椒片,再依次加入生抽、老抽、胡椒粉、白糖、料酒、清汤,颠锅翻匀,勾芡淋明油,出锅装盘即成。

      附:肉酱的制作原料

      六月香豆瓣酱200克、猪五花肉75克、姜末3克、葱花5克、味精8克、味极鲜酱油30毫升、绍酒15毫升、高汤120毫升、香料油(加入香料和葱姜等炼制的油)75毫升

      制作

      1. 把猪五花肉 75 克速冻至微硬,再取出切成米粒状;豆瓣酱用刀铡成茸,均待用。

      2. 净锅上火,舀入香料油烧热,投入姜葱炝锅出香,放入肉粒,煸炒变色时烹入绍酒,加豆瓣酱、味精、酱油调好味,炒至变稠时分次加入高汤,以小火炒匀炒透即可出锅,舀入干净盛器中随用随取。

  • 发布:重庆巴渝职校   点击:1168