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糯米酒熟料固态发酵工艺

糯米酒,又称江米酒、甜酒、水酒、酒酿、醪糟(láo zāo),主要原料是糯米,传统工艺使用糙糯米,现在也有白米酿制工艺简单,口味香甜醇美,乙醇含量极少,因此深受人们喜爱。 在一些菜肴的制作上,糯米酒还常被作为重要的调味料。

生产方法

1、原料配方:糯米100斤,酒曲0.6斤。

2、工艺流程:选料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→拌曲→装箱培菌→发酵→蒸馏→成品

3、操作要点:

⑴浸泡:加水浸过糯米层面,浸泡时间约2-3小时。待糯米浸泡透心后,放去泡糯米水,用清水洗净。

⑵初蒸:将泡透的糯米装入蒸煮锅中,上大汽后蒸45分钟,揭盖向甑中泼入糯米重量15%-20%的水,让米粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟,泼一次水,再蒸30分钟。

⑶焖粮:将初蒸好的大米出甑倒入装有凉水的泡糯米池中,使水盖过糯米面,糯米冷却收缩使糯米熟透。润水时间约10-15分钟。

⑷复蒸:将润好水的糯米再装入甑中,加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸,后半小时敞开蒸,使糯米收汗。

⑸摊凉、拌曲:将复蒸好的糯米摊凉至28~30℃,夏季摊凉到室温时,就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为糯米重量的0.6%。

⑹装箱培菌:将拌好曲的糯米粒堆在晒垫上,扒平,糯米粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。

⑺发酵:将糖化好的醅料装入缸中,然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间,夏季从培菌开始7天左右,冬天缸的四周用稻草等保温,约9-14天。

⑻蒸馏:糯米酒蒸馏一般需要掐头去尾,100斤粮食去酒头半斤,直接接酒到想要的度数为止,剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。

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