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  • 首先是饮用价值。众所周知,中国白酒通常没有保质期。酒在存放过程中,会产生多种酯类物质,就是俗称的“醇化”过程。各种酯类会产生各种特殊的香气,但这种醇化是非常缓慢的,所以,白酒通常是存放时间越久越好。其中以纯粮酿造的高度白酒最适宜久藏,低度酒和“勾兑”酒就不易久藏。

    究竟什么才是好酒?有人喝了一辈子也不知道真正的好酒喝起来什么滋味。

    观色、闻香、尝滋味,这是专业的白酒品酒师判断酒的三个步骤,咽下去打个嗝,有没有香气喷出,也是要领之一。而流传在民间的说法更为简单——好白酒,就是透着纯,没邪气、没杂味,喝完第二天不上头,建国前白酒被叫做烧酒,经过发酵的原料入甄,加热蒸馏出来,单一个烧字,已经把工艺概括。说到底,白酒都是由乙醇和水构成98%,余下是微量成分——别看它少,却决定了白酒的不同风格和质量。于是我们可以在源头上看出讲究:水、谷物,才是好酒的关键。名酒产地必有佳泉——无论是湘江、赤水、漓江还是渭河,有名的酒厂几乎都聚在川、贵、湘,一条长江水贯穿。

    其次是怀旧。酒液、酒瓶、酒标、酒包装,甚至岁月刻在酒瓶上的印记,无不映射着那个时代的特征和烙印,给经历了那个时代的人浓重的怀旧气息。即使没有经过那个年代,也能感受那份厚重的力量。

    总之,鉴藏老酒是很“文化”的事情,喝也文化,藏也文化。

    该收什么酒

    自1952年起到1989年止,国家共组织了5次全国范围的评酒会,先后评选出了17种国家名白酒,涵盖了我们常说的“四大名酒”、“八大名酒”、“十七大名酒”。分别是:茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液、董酒、西凤酒、洋河大曲、双沟大曲、郎酒、剑南春、全兴大曲、古井贡酒、宋河粮液、特制黄鹤楼、武陵酒、宝丰酒、沱牌曲酒。

    这些国家名酒,历史悠长,质量稳定可靠,处在老酒收藏的第一线。此外,一些当年获二等奖的国家优质酒以及“省优”、“部优”、全国各地的地方名酒,也可以入藏。

    从年代上划分,一般来说,新中国成立后到上世纪90年代以前的老酒最具收藏价值。那时期,正值计划经济,各酒厂并非以经济效益为主,甚至在生产上不考虑产量、不计成本,反而成就了好酒。

    上世纪90年代中后期,全国的酒厂纷纷改制,部分酒厂盲目抓产量、讲效益的结果是酒质的下降,再加上一段时期“勾兑酒”横行(传统酿酒耗粮巨大,成本很高),有的传统名酒厂也跟风而上,产品质量自然令人堪忧。

    当然,现在的白酒也有很多恢复传统工艺酿造的佳品,其包装更是无可挑剔,入藏这样的好酒若干年后不也是古董老酒吗?

    老酒的包装

    要想使老酒长期完好地保存下来,需要很多方面的因素。比如酒精度数、贮存环境,温度、湿度、运输、包装等。其中包装是长期保存的关键。

    民国以前,中国的酒厂多为私营的作坊式,酒的容器大多为陶制的酒坛,由于产量不大,销售以散酒为主,大多供应本地市场。成品酒以陶罐、陶瓶为主,也有瓷瓶,玻璃瓶的则很少。陶瓶、陶罐储存酒时间长了一定会有渗漏,不易长期保存,加之我国地大交通不便,异地存酒是很困难的。所以至今保存100年以上或者60年以上的陈年酒绝大多数是散装酒,均来自酒厂的酒窖。

    分装酒类的容器性价比最好的也是玻璃瓶,世界上大多名酒至今沿用最广泛的也是玻璃瓶。名酒中可查到的汾酒玻璃瓶使用得最早,泸州老窖也很早就采用了玻璃瓶,茅台一直沿用当地产的上过釉的土陶瓷瓶,1966年以后才使用乳白玻璃瓶至今。

    独特的封口

    那时候瓶装酒的封口,主要是油纸、软木塞外封塑料包皮(赛璐珞皮),或者铁盖,或铁盖外包塑料皮。后来,又有使用螺旋塑料盖、螺旋金属盖或塑料盖再包皮封口。这些封口方式以及封口制作工艺,即使在特意保存的情况下也不能保证瓶装酒不发生挥发、渗漏等现象,但还是有较多数量瓶装酒完好地保存至今。灌装时“碰巧”瓶口和封口咬合得很“准确”,又“碰巧”遇到了适当的保存环境,一瓶酒被完美保存下来是极有可能的。但是,与其当年的销售量相比,与多年的消耗量相比,被完整保存下来的老酒几乎是“百里存一”甚至“千中存一”。所以,白酒收藏,酒满品好的才有最高收藏价值。

    鉴定老酒需要足够的经验

    鉴定老酒的真伪,开瓶品尝,甚至化验成分自然可以得出结论。但这样一来,一瓶酒的收藏价值也就没了。不开瓶,辨真伪,是鉴定收藏老酒必须具备的功夫。

    以茅台酒为例,要知道从1950年起,几十年来共使用了多少种商标,哪些用于出口哪些用于内销,用的是什么材质的纸张、什么油墨印刷的;要知道这些商标分别使用于哪些具体年份;再细一些,不同的年份,茅台酒商标的图案、尺寸都是不同的,哪怕是微小的不同也需要熟练掌握。在包装上,共使用过多少种瓶子,瓶子的大小尺寸和材质也有不同;还有酒标和背贴,不同年份的文字、尺寸也有不同。更重要的是瓶口,如果是旧瓶装新酒,瓶盖就是鉴定真伪的核心。

    当然,老酒的价值重估的确会对高端新酒的价格有一定的带动作用,但从收藏的角度来看,真正天然质感的醇酿会顽强地抵御现代食品添加剂的入侵,一切关乎本质,而本质才决定价值。老酒收藏未来会逐渐形成独特的文化氛围和以多元的触角开花结果;名贵的老酒即可饮用、可收藏投资、可陈列鉴赏、开拍卖流通、文化书籍出版、也还可以以会展旅游景点的形式及参观性的博物展馆形式体现老酒文化的弘扬,而且现在部分一线城市已经成功的将高端顶级私人会所与古董酒作为艺术品鉴赏结合品饮为文化主题的运作范例......这些迹象和趋势都是老酒收藏所代表的酒文化未来繁荣文化传承实体写照。

  • 发布:丁先生   点击:33
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